Из-за Петра I в пряники начали класть «духи»

А что раньше стояло на новогоднем столе? Metro поговорило с историком кулинарии и узнало, из чего раньше состояла праздничная «полянка».

В советское время главным украшением каждого стола был отечественный игристый напиток / И. Б. Котельников. Фото Предоставлено главархивом Москвы
В советское время главным украшением каждого стола был отечественный игристый напиток / И. Б. Котельников. Фото Предоставлено главархивом Москвы

XVIII век

– Главным зимним праздником было Рождество, а Новый год отмечался скромнее, – рассказал Metro историк русской кухни Павел Сюткин.

Перед Рождеством и грядущим Новым годом большинство жителей страны держали 40-дневный пост, поэтому праздничный стол был богат на мясную продукцию.

– В домостроевские времена к столу подавали лебедей, потроха, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, печень и мозги лосиные, зайцев, ветчину, – перечислил Павел Павлович. – Стол был мясной. И это естественно, ведь он был после долгого поста. Ну что ж, опять рыбу или каши, что ли, есть? Конечно, люди радовали себя мясом.

Но начинали празднества далеко не с этих угощений, а с супа, точнее – с похлёбки.

– Похлёбки были обязательно жирные – щи, уха. Или, например, суп калья. Она могла быть рыбная, "утячья", "курячья". Но самое главное в ней – огуречный рассол. По сути, это предшественник нашего рассольника.

К остальным блюдам приступали только после сытного и наваристого горячего.

– Потом уже шли закуски, жаркое, пироги. В петровские времена всё меняется, но постепенно. И на праздничном столе появляются европейские сосиски, кнели, котлеты де-воляйль и марешаль. Приходят и овощные салаты из спаржи, латука, шпината.

Завершался праздник обязательно десертами. Их тогда именовали заедками.

– Это были пирожки, засахаренные фрукты, варенье и, конечно, пряники. Последние изменились очень заметно. Если за век до этого мы встречаем коврижку (тесто, пропитанное мёдом), то уже с петровских времён наступает эпоха пряника. Туда начинают класть так называемые пряничные духи, то есть набор пряностей, которые и придают ему характерный вкус. Завозят их из Азии, а также из того "окна в Европу", которое прорубил Пётр.

XIX век

В XIX веке праздничный стол уже всё-таки начинается с закусок: горячих и холодных. Суп считается необязательным. Главным блюдом на столе становится рождественский гусь. Это также могла быть другая птица: утка, курица, охотничьи трофеи. Тушка должна была быть зажаренной, с золотистой корочкой, объяснил историк кулинарии.

Гусь был настолько важным, что ради него могли остановить пассажирский поезд Николаевской железной дороги, чтобы пропустить грузовой, который вёз новогодних птиц из Сибири и с Урала.

Кроме рождественской птицы, очень популярным был студень. Историк сразу оговорил: это никакой не
холодец.

– С холодцом у нас некоторая путаница. Считается, что холодец, что студень – одно и то же. В действительности же средневековый студень был из мутного серого бульона, с волокнами мяса. Вряд ли его можно было назвать праздничным, изящным!

С течением времени, во многом благодаря иностранным поварам, наш рецепт студня был изменён. Даже стали осветлять бульон.

– Убирали из него всю эту муть с помощью... чёрной икры! Ложку её бросали в кипящий бульон, и она впитывала всю взвесь. А вот если бы мы пришли в ресторан и попросили холодец, то получили бы… сладкий десерт. Тогда так называлось желе с ягодами и фруктами.

В ХIX веке застолье не обходилось без майонеза. Чтобы избежать путаницы, историк подчеркнул, что ничего общего с известным соусом это блюдо не имеет.

– Так что же такое старинный майонез? В нашей кухне первой половины XIX века это не соус, а готовое блюдо из дичи, осетрины. Отличительным признаком был ланспик – застывший бульон. В него обмакивали мясо, птицу, рыбу и клали на лёд. Получался кусок, скажем, рыбы в "шубе" из застывшего бульона. Его украшали овощами. Позже ланспик начали подавать и в виде мелко порезанных кубиков.

Запивали все угощения водкой, только не нынешним 40-градусным напитком, а наливкой или настойкой:

– Это именно фруктовые, ягодные наливки и настойки на травах. Они и назывались во множественном числе – водкИ.

XX век

Салаты в привычном нашем понимании вплоть до 50-х годов шли как "приложение" к горячему. И только после войны их начали рассматривать как самостоятельное блюдо.

– Наш знаменитый салат оливье (изобретённый в 1870-х годах в Москве) фактически продолжал традицию тех самых "майонезов из дичи" начала XIX века.

Единственное, что сделал повар, – мелко порубил все ингредиенты.

Салат на протяжении многих лет менялся. И только в 1939 году шеф-повар ресторана "Москва" Григорий Ермилин изменил рецепт и получил наш любимый салат – например, вместо каперсов в блюде появился зелёный горошек.

– В 1960-е оливье превращается в салат "Московский", куда вместо индейки или курицы начинают добавлять докторскую
колбасу.

Знакомая нам селёдка под шубой тоже появилась в советское время.

– Это было просто талантливое изобретение безымянной советской хозяйки. С трудом можно предположить, что она видела похожие скандинавские салаты XIX века, где селёдка и овощи тоже укладывались слоями. Да и добавление май­онеза многое меняло.

"Шубе" в отличие от оливье было тяжелее попасть в общепит.

– Ингредиенты для оливье рубили заранее, соус замешивался лишь перед подачей. С "шубой" такое не проходит, она готовится сразу, но по санитарным правилам не могла храниться больше суток, что было неудобно для общепита. Поэтому появляется она в ресторанах лишь в 90-е.

А вот другой рыбный салат – мимоза появился благодаря экспериментам советских хозяек с консервами. С их появлением стало возможным просто открыть банку и съесть скумбрию с хлебом. Но намного вкуснее было сделать с ней салат.

– Добавить овощей, перемешать всё с майонезом, и вот вам яркое, интересное и оригинальное блюдо, которое не стыдно подать на праздничный стол.

В советское время новогодним украшением каждого стола становится шампанское.

– Советский учёный Антон Фролов-Багреев в 1930-е годы изобрёл дешёвый метод производства. Напиток быстро созревал в металлических ёмкостях, обогащался углекислотой. И такое советское шампанское могли позволить себе простой учитель или рабочий.
Показать комментарии