В Москве прошла акция по дегустации "хлеба войны", который по составу приближен к тому, что раздавали в осаждённом Ленинграде
"Презентация" блокадного хлеба. Фото Василий Кузьмичёнок
"Презентация" блокадного хлеба. Фото Василий Кузьмичёнок1/7
"Сибирский", "Старообрядческий", "Швабский", "Литовский с вяленой клюквой и лесным орехом"... Измайловский кремль в минувшие выходные "захватили" хлебопёки из разных регионов страны, приехавшие на фестиваль "Хлебная Россия". Но больше всего гостей собралось не на центральной площади, где стояли лотки с румяными караваями, а во Дворце русской трапезы. Здесь на столике лежали порезанные 125-граммовые кирпичики тёмного хлеба, похожего на обычный ржаной. Но надпись на плакате, вывешенном по соседству, мгновенно всё объясняла: "Блокадный хлеб – символ мужества и стойкости народа".
Инициатором акции, которая была приурочена к 75-летию Победы, выступил Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (НИИХП). Именно его сотрудники в период блокады Ленинграда разрабатывали уникальные рецептуры хлеба, который раздавали по карточкам в осаждённом городе.
Одного уникального рецепта не было, он мог меняться ежедневно в зависимости от наличия на хлебозаводах необходимого сырья.
– Чаще всего в качестве заменителей применяли овсяную, ячменную, соевую, кукурузную муку, жмых из льна, подсолнечника, хлопчатника, конопли, рисовую мучку, отруби, лузгу, выбитую из мешков мучную пыль, – рассказывает старший научный сотрудник НИИХП Ирина Пешкина. – Также в конце 1941 года хлеб мог на 5–10 процентов состоять из гидроцеллюлозы и сосновой коры.
В хлебе, представленном на фестивале, непищевые заменители, разумеется, отсутствовали.
– Он сделан на основе ржаной обойной муки, то есть грубой, неочищенной, фактически цельнозерновой, – объясняет нам директор НИИХП Марина Костюченко. – Кроме того, в состав входят овсяная мука, ферментированный солод, соль, закваска, подсолнечный жмых – то, что остаётся после отжима масла. Понятно, что сырьё 40-х годов сейчас уже не найти. Кстати, у нас есть отзывы самих блокадников. Они говорят, что тот хлеб был гораздо хуже.
А вот на самом фестивале мнения разделились.
– Мне вообще не понравилось, – признаётся один из дегустаторов Янина. – Какая-то дешёвая мука с водой, не чувствуется кислинки.
– А, по-моему, вкусно, напоминает бородинский, – вступает в дискуссию Татьяна. – Но самое важное другое: люди выстаивали на морозе очереди, чтобы получить заветные 125 граммов. Когда представляешь это, комок в горле.