Владимир Мухин. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Владимир Мухин. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Владимир Мухин. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Владимир Мухин. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Окрошка из pассола с белыми груздями. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Окрошка из pассола с белыми груздями. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Язык телёнка в черёмуховом тесте, картофельное пюре и соус из сморчков. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Язык телёнка в черёмуховом тесте, картофельное пюре и соус из сморчков. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Печёная капуста с икорным соусом. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Печёная капуста с икорным соусом. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Мороженое из бородинского хлеба в вафельном стаканчике. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Мороженое из бородинского хлеба в вафельном стаканчике. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Хвойное пористое мороженое и фондан с пралине из кедровых орехов. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family
Хвойное пористое мороженое и фондан с пралине из кедровых орехов. Фото Все фото предоставлены White Rabbit family

Владимир Мухин: Шеф-повара глобально меняют отношение к России

Главный по кухне в ресторане White Rabbit дал интервью Metro

Шеф-повар лучшего ресторана России – White Rabbit, занявшего 13-е место в авторитетном мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2019, в интервью Metro рассказал, как возрождает русскую кухню, почему его профессия стала модной и почему не надо бояться пафоса в его заведениях

Ваш коллега Дмитрий Блинов, поздравляя вас, написал, что повара меняют страну. Что скажете на это?
Еда перестала быть трендом и просто модной. Сейчас еда несёт в себе миссионерскую задачу. В первую очередь мы глобально меняем отношение к нашей стране, потому что есть стереотипы по поводу советской кухни, которые мы разрушаем, путешествуя по миру и готовя русскую кухню. Во-вторых, мы меняем геополитику. Огромное количество иностранцев приезжает в нашу страну. Я выхожу, разговариваю с гостями, которые говорят: «Здорово, мы не ожидали от России такого уровня по еде». Для меня всё это огромная ответственность, с одной стороны, и, с другой – возможность рассказать про русскую кухню, которую я много изучал. Я однажды готовил для посла Америки и России, и посол в России сказал: “Когда муж с женой в ссоре, но завтракают за одним столом – у них есть будущее”. Я запомнил эти слова, на мой взгляд, они очень правильные. Еда всё-таки объединяет людей.

Сейчас очень поменялся образ повара...
В нашей профессии появилось очень много образованных, профессиональных людей. Я помню, когда поварами на кухне были алкоголики, наркоманы, профессия была очень непрестижная. Моя задача – её популяризировать. Мы работаем с вдохновением от продуктов, от людей, от мира и воплощаем это в еду. На мой взгляд, это вид искусства. Сейчас шеф-поваров даже сравнивают с рок-звёздами. Я считаю, что мы скорее Магелланы, Александры Сергеевичи Пушкины, которые поднимают этот пласт российской культуры и переосмысливают. Один раз журналистка в Австралии спросила меня: «А что вы там готовите в России, медведя?» Я улыбнулся и сказал: «А готовите ли вы коалу?» Это её очень задело, но стереотипов реально много. Наша главная задача – дать понять людям, что майонез, салат оливье и селёдка под шубой – это не русская кухня. Я надеюсь, что будущее русской кухни за профессионалами – молодыми образованными специалистами.

Что вы скажете людям, которые увидели ваш ресторан в рейтинге, захотели в него сходить, но боятся, что там слишком пафосно? Ваши заведения для элиты или для всех?
В этом деле тоже всё намного лучше, чем было. Раньше ресторан был праздником, мы надевали самые дорогие бриллианты, самые красивые платья и ходили туда показать себя. Но была и оборотная сторона медали. Мы вели себя очень странно. Я помню времена, когда люди курили в ресторанах и тушили сигареты в стейках. Для меня и любого повара это очень больно. Те времена прошли. Ресторан White Rabbit находится на 16-м этаже, но это не настолько высоко, чтобы переживать и бояться туда идти. Люди к нам ходят совершенно обычные, в обычной одежде, нет никакого дресс-кода, хотя это вечерний ресторан и надо понимать, что ты идёшь в ресторан. Приходит время, когда люди идут в ресторан просто поесть. Во всём мире это принято, просто Советский Союз наложил свой отпечаток. Сейчас у нас многие люди так и делают, а не ждут какого-то праздника.

«Наша главная задача – дать понять людям, что майонез, салат оливье и  селёдка под шубой – это не русская кухня».
Владимир Мухин

Вы ищете русский вкус по всей стране. Как именно?
Я очень люблю Россию и русскую кухню. Я путешествую вглубь страны, разговариваю с людьми, с бабушками, изучаю рецепты, поднимаю их, переосмысливаю и запоминаю русский вкус. Я бывал в таких местах, где нет ни электричества, ни газа. Недавно познакомился с одной дамой по имени Калиста; такая красивая женщина, которая полжизни была дояркой, а полжизни валила лес под Вологдой. Когда я пожал её шершавую мощную руку, такое ощущение было, что она меня всю жизнь ждала. Она мне дала столько рецептов, я ещё к ней вернусь. Это было невероятно. Моя главная задача – возвращать этот русский вкус и распространять его по миру и в России в том числе. Потому что даже русские забывают или не знают многого из-за Советского Союза.

Что было хуже всего в СССР в этом плане?
Это урбанизация, меню одинаковое, всё по одной «Книге о вкусной и здоровой пище» и сборнику рецептур. Если ты хочешь что-то изменить, то штраф или вплоть до тюрьмы. До такой степени всё было строго и, естественно, никакого креатива. Потом стена обрушилась, но мы остались с теми же мозгами. Я помню своего отца, который в Ессентуках разломал столовую и построил там ресторан, один из первых частных ресторанов своих, где я и учился.  Анастас Микоян привёз в Россию в 1932 году майонез. Потом появилась книга “О вкусной и здоровой пище”, на которую он очень влиял, будучи министром внешней и внутренней торговли. Он изменил, уничтожил, растоптал русскую кухню. Если вы нажмёте на эту книгу, мне кажется, из неё вытечет майонез. Два с половиной поколения выросли на этом незамысловатом, калорийном и очень дешёвом соусе. Он настолько въелся в наши вкусовые рецепторы, что теперь это сложно очистить.

А какое влияние оказала Европа?
После Ивана Грозного произошла интервенция, в том числе на кухню. Повара французские приезжали и готовили русские продукты по-французски, придумали сервис а-ля рус и многое другое. Раньше был стол как: приходил в ресторан, накрывали огромную поляну тебе, там десерт, холодное, горячее, и половые всё это просто относили разогревать. А сервис а-ля рус, то, что мы сейчас имеем, придумали французы в России. Им это понравилось и они начали это во Франции использовать.

Вы шеф в пятом поколении. Кто в семье на вас повлиял больше всего?
Моими первыми учителями были бабушка и дедушка. Они первыми увидели, как я ещё маленьким смешал снег со сгущёнкой, растопил шоколадку на солнце и делал из неё потом конфеты. Я замораживал какие-то яблоки, натирал их, что-то ещё делал, мне нравилось их текстуру менять, они темнели, мне было так интересно это. Не знаю, кто меня «укусил» – дедушка или бабушка, но я этим делом полностью болею. Мой отец также дал мне очень многое, за что я ему очень благодарен.

White Rabbit с каждым годом поднимается всё выше в рейтинге. Что позволило ресторану вырасти за последний год и насколько вы готовы ещё подняться?
Я чувствую себя комфортно на 13-м месте, 13 – это волшебное для меня число. Мы хотели бы подняться выше, все хотели бы, я хочу, чтобы у нас был лучший ресторан мира. В следующем году мы будем стремиться попасть в десятку. За плечами огромная работа, которую проделала команда. Никто этого не видит и не знает, но мы путешествуем по всему миру, готовим на разных площадках, делаем коллаборации с разными шефами, популяризируем русскую кухню, делаем так, чтобы люди видели её, узнавали и ели, затем возвращались и голосовали. Мы создаём впечатлнние, чтобы человек понимал, что приходит в White Rabbit и такой еды как здесь он больше нигде не увидит и не попробует. Мы работаем сейчас с фермами, вы же знаете, что у нас эмбарго, и много разных интересных продуктов выращиваем. Если раньше я не знал человека, который для меня выращивал картошку или капусту, то теперь я знаю всех по именам, знаю их судьбы, что им нужно, как им помогать, знаю, как выращивать хорошие и качественные продукты для гостей наших ресторанов. Я выбираю людей, которым доверяю и которые могут для нас это делать.

Русская кухня – объёмное понятие. Вы сказали, что селёдка под шубой не русская еда, а какие блюда русские?
Каша, борщ, причём борщей я знаю 15 разновидностей, в каждом регионе разный. Борщ русский – зелёный, а красный – украинский. Для меня русский – это бородинский хлеб. Он появился в 1812 году, когда, по одной из версий, в хлеб добавили кориандр, символизирующий картечь, от которой погибло очень много солдат. Также это солёные огурцы, рассол, пиклз – маринованные и солёные овощи, грибы, варенье, сметана, кисломолочные продукты и многое другое.

Вы часто говорите, что в мире возможен русский тренд на кухню. Мы действительно близки к этому?
Интерес есть, и то, что сейчас уже пять ресторанов в сотне лучших, подтверждает это. Мы пять лет подряд были единственными, а теперь там появились Selfie, Twins Garden, Harvest и «КоКоКо». Это очень круто. Конечно, говорить про русскую кухню как тренд очень рано, потому,  прежде чем популяризировать её за границей, нужно самим научиться её любить. Посмотрите на наши рестораны популярные – итальянские, японские, какие-то мексиканские, а русские по пальцам пересчитать. Но когда их станет больше, люди станут ходить в русские рестораны и есть русскую еду, то тогда начнётся другая история.

5 блюд, которые советует Мухин
Шеф White Rabbit рассказал, какие блюда нужно попробовать, чтобы понять, что ты в одном из лучших
ресторанов мира:

Окрошка из pассола с белыми груздями
580 рублей

Окрошка из pассола с белыми груздями.

Окрошка из pассола с белыми груздями.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:

Язык телёнка в черёмуховом тесте, картофельное пюре и соус из сморчков
1580 рублей

Язык телёнка в черёмуховом тесте, картофельное пюре и соус из сморчков.

Язык телёнка в черёмуховом тесте, картофельное пюре и соус из сморчков.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:

Печёная капуста с икорным соусом
1100 рублей

Печёная капуста с икорным соусом.

Печёная капуста с икорным соусом.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:

Мороженое из бородинского хлеба в вафельном стаканчике
200 рублей

Мороженое из бородинского хлеба в вафельном стаканчике.

Мороженое из бородинского хлеба в вафельном стаканчике.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:

Хвойное пористое мороженое и фондан с пралине из кедровых орехов
580 рублей

Хвойное пористое мороженое и фондан с пралине из кедровых орехов.

Хвойное пористое мороженое и фондан с пралине из кедровых орехов.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:


Подписаться в Яндекс.Дзен

А также подписывайтесь на "Metr" в Яндекс.Новости




Загрузка...
Показать комментарии