Борщ, икра и яйцо Фаберже: Иностранные шеф-повара штурмуют Петербург

Иностранные шеф-повара собрались в Петербурге для обмена опытом.

В Северной столице стартовал гастрономический фестиваль Megustro, объединивший именитых поваров на одной кухне. Большинство шефов приехали в Россию впервые, но кто-то уже бывал здесь.

Корреспондент Metro задал некоторых из них одинаковые вопросы и получил местами неожиданные ответы.

Бруно Динель
Le Bistrot du Boulanger, Франция

Бруно работает в Страсбурге, на Востоке Франции. Сейчас в его подчинении 22 ресторана. Бизнес является семейным. Вместе с отцом он начал работать в 2002 году. С трех человек количество сотрудников заведений за 17 лет выросло до 216.

Почему вы выбрали гастрономический фестиваль именно в Петербурге?

Это мой первый визит в Санкт-Петербург. Мероприятие наполнено яркими эмоциями, интересными людьми. Я рад быть здесь.

Какое блюдо в Санкт-Петербурге вас удивило?

Я еще не успел оценить местную кухню, но с нетерпением жду этого момента.

Какое блюдо русской кухни есть в вашем ресторане?

У меня есть одно блюдо в сезон томатов – борщ. Его рецепт я привез из Москвы, хотя пробовал его в Беларуси, Венгрии. Но российский – самый любимый.

Какие ингредиенты вы занесли бы в поварской стоп-лист?

Яйца. В моей компании мы используем только выращенные на фермах продукты. Самостоятельно отбираем все с производства. Проблема с яйцами в том, что ты никогда не знаешь, откуда они поступили на кухню. Они могут быть из другого региона, производство может строиться на неправильных принципах… Я не могу контролировать блюдо, понимая, что происхождение одного из компонентов блюда остается неясным.

Какое блюдо ассоциируется у вас с Петербургом?

Это я смогу сказать завтра или сегодня ночью написать вам лично (смеется).

Какое блюдо русской кухни вы попробовали впервые в жизни?

Ребрышки, много русских салатов.

Что вы увезете с собой из Петербурга, если говорить об опыте?

Самое главное – прочесть мышление людей здесь, зарядиться идеями. Путешествие позволяет написаться совершенно разным опытом. Петербург – это потрясающий город с огромными проспектами, яркими огнями, архитектурой, наследием Александра I. Я заметил особенность русской кухни, к тому же. Она состоит в долгом, медленном, вдумчивом приготовлении. В Европе и Франции мы готовим очень быстро. Один соус, второй, мясо, салат, все готово. В России же тот же самый борщ подразумевает множество этапов, долгой готовки. Это то искусство, которым я хотел бы овладеть.

---

Кристиан и Мануэль Костарди

Christian e Manuel, Италия
1 звезда Мишлен

Кристиан и Мануэль Костарди управляют одной из самых престижных ризоттерий в отеле Cinzia, построенной их дедушкой в 1967 году. В 2009 году братья завоевали свою первую звезду Мишлен, обратив на себя внимание кулинарного мира, превратившись в послов Пьемонта. В 2015 году они получили премию Lavazza Prime за лучший кофе-эспрессо в путеводителе L'Espresso Guide, что доказывает, что даже их кофе - мирового класса.

Почему вы выбрали гастрономический фестиваль именно в Петербурге?

Для нас это возможность открыть культуру, которую мы раньше не знали и расти самим. Мы хотели познакомиться с другими шеф-поварами, потому что мы много колесим по миру, видим новые техники, продукты для себя. Нам интересно лучше понять Россию.

Какое блюдо в Санкт-Петербурге вас удивило?

Мы еще ничего не попробовали здесь. В ближайшие дни мы намерены это исправить.

Какое блюдо русской кухни есть в вашем ресторане?

У нас нет ни одного. Мы не были в России до этого момента.

Какие ингредиенты вы занесли бы в поварской стоп-лист?

Если кто-то попросит у нас кетчуп или майонез, то я подойду и скажу: "Так не едят". Однозначно в стоп-лист – кориандр. Мне (говорит Мануэль – прим.ред.) он вообще не нравится, я его никуда не добавляю. В нашей кухне он не используется.

Какое блюдо напоминает вам Петербург?

Икра. Черная икра и яйцо Фаберже. Яйцо – это то, из чего состоит часть кухни, важный ингредиент. Без него ничего нельзя сделать. И если ты думаешь о Санкт-Петербурге и России, то это яйцо и черная икра.

Какое блюдо русской кухни вы попробовали впервые в жизни?

Борщ.

Что вы увезете с собой из Петербурга, если говорить об опыте?

Мы впервые в России. Нам это еще предстоит понять.

---

Штефан Штиллер
Ресторан Taian Table, Шанхай
2 звезды Мишлен

Штефан начал учиться на повара в 1983 году в Германии. 15 лет назад он переехал в Шанхай, где стал известной фигурой на городской кулинарной сцене. Его ресторан Taian Table получил в этом году уже вторую звезду Мишлен.

Почему вы выбрали гастрономический фестиваль именно в Петербурге?

Я уже третий год являюсь гостем фестиваля. Меня пригласили сюда, но я восхищен Санкт-Петербургом, для меня это уникальная возможность обмена опытом. Сообщество, которое здесь собирается – это основная его ценность. Быть его частью здесь – большая радость для меня.

Какое блюдо в Санкт-Петербурге вас удивило?

Хороший вопрос. Вчера у нас был интересный ужин, где нам представили интерпретации блюд русской кухни, в том числе, с брюквой. Это было удивительное сочетание, которое я никогда не пробовал. Русский овощ, который на вкус что-то между тыквой и корнеплодом, но сочный.

Какое блюдо русской кухни есть в вашем ресторане?

Национальная кухня полна стереотипов. Говоря о русской кухне, мы думаем, прежде всего, о борще. Я готовил его с говядиной, капустой. Это чудесное сочетание ингредиентов, которое дает полноту вкуса. В немецкой кухне мы также используем капусту, готовим традиционные блюда из сосисок и мяса. Но когда немцы слышат что-то про русскую кухню, то первым делом вспоминают борщ.

Какие ингредиенты вы занесли бы в поварской стоп-лист?

Излишняя острота портит блюдо. Есть рецепты, где пряности просто неуместны. Например, табаско – один из таких ингредиентов, хотя ничего не имею против него.

Какое блюдо напоминает вам Петербург?

Пока что устойчивой ассоциации такого рода у меня нет. Но в прошлом году на одном шеф-челлендже, когда мне выпал секретный ингредиент, и я обязан был приготовить блюдо с ним, то сделал блюдо с икрой. В меню ресторанов я тоже вижу наименования с ней. Это стойкая ассоциация не только с Петербургом, но и с Россией в целом. Хочу добавить, что у русской кухни есть одна выдающаяся особенность – насыщенность вкусов. Они очень сильные, стойкие, яркие. Еще одно достоинство русской кухни – историческое наследие, большая история, которая отражена в современном меню.

Какое блюдо русской кухни вы попробовали впервые?

Борщ. Это было во время стажировки в Германии, еще когда я учился. Тогда я работал с шефом, который любил экспериментировать с национальными блюдами. В том числе, он готовил много борща.

Что вы увезете с собой из Петербурга, если говорить об опыте?

Главная цель – встреча с коллегами, обмен опытом и контакты.

---

Тиаго Сабариго
Венгрия

Тияго начал обучаться поварскому мастерству еще в возрасте 11 лет. Под влиянием отца поступил в кулинарную школу в Португалии и в 21 год начал заниматься ресторанным бизнесом. Сабариго 4 года был шеф-поваром в будапештском Costes Downntown, который получил звезду Michelin в 2016-м. Сейчас повар сосредоточен уже на новом ресторане, где начнет работу сразу после возвращения из Петербурга.

Почему вы выбрали гастрономический фестиваль именно в Петербурге?

Я никогда не был в России. Мне всегда было интересно путешествовать, встречаться с другими людьми, шефами, как они работают, что думают. Путешествие – это еще и возможность познакомиться с другой кухней.

Какое блюдо в Санкт-Петербурге вас удивило?

Мне нужно вспомнить название этого супа со свеклой… Борщ! Я попробовал его вчера, и это было, наверное, самое вкусное, что я пробовал за последние несколько дней.

Какое блюдо русской кухни есть в вашем ресторане?

Не могу сказать, что у нас есть русские блюда. Я сейчас живу и работаю в Венгрии, хотя сам не оттуда. Хочу сказать, что венгерская кухня испытала определенное влияние русской, в виду тесных политических и исторических связей. Из похожих блюд могу назвать гуляш, а также соленые огурцы, соленые овощи, что очень распространено в Восточной Европе.

Какие ингредиенты вы занесли бы в поварской стоп-лист?

Наверное, у меня такого нет. Завтра на соревновании мне придется приготовить бычьи яйца. И, конечно, для меня это будет большим вызовом. Хотя я знаю, что на востоке Венгрии очень часто готовят внутренности животных, что дает блюду стойкий запах. В целом, я могу готовить что угодно, если передо мной свежие продукты.

Какое блюдо напоминает вам Санкт-Петербург?

Борщ. Теперь, когда я буду вспоминать свой первый приезд в Россию, то первая ассоциация будет с борщом. За пределами России я ел салат оливье с майонезом. Здесь я успел попробовать еще и щучью икру. В Венгрии есть семья, которая разводит щук и делает икру высокого качества.

Что вы увезете с собой из Петербурга, если говорить об опыте?

Более глубокое понимание восточно-европейской кухни, научиться чему-то новому. Мне всегда казалось, что с русскими людьми сложно найти общий язык. Но я здесь уже несколько дней и чувствую себя хорошо, мне все нравится. Опять же, меня действительно очень поразил борщ.

---

Иштван Верес
Babel Budapest, Венгрия
1 звезда Мишлен

Большое влияние на Иштвана оказали его детские впечатления. Он родился в Румынии и рос в ресторане своих родителей. Профессионально работать в сфере ресторанного бизнеса Иштван начал 8 лет назад. Сейчас он живет в Трансильвании, где применяет и развивает свой опыт, накопленный в заведениях Ирландии, Лондона. Вдохновленный Гордоном Рамзи, в ресторане которого трудился, шеф-повар творит уже свои блюда.

Почему вы выбрали гастрономический фестиваль именно в Петербурге?

Мне было интересно познакомиться и готовить с иностранными шеф-поварами. Также я знаю, что гастрономическая отрасль в России развивается и мне хотелось бы посмотреть, как работают здесь рестораны.

Какое блюдо в Санкт-Петербурге удивило вас?

Вчера мы попробовали какой-то стрит-фуд. И это был не лучший выбор. Но, возможно, здесь с этим, как в Венгрии. Есть очень хорошие рестораны и очень плохие, а прослойка между отсутствует.

Какое блюдо русской кухни есть в вашем ресторане?

Я сейчас работаю в Венгрии, но сам из Трансильвании. Раньше она была частью единой Венгрии, но сейчас находится на территории современной Румынии. Ее часть, Молдова, входила в состав СССР, таким образов впитав в себя и европейские и советские традиции. Я бы определил свою кухню как трансильванско-венгерскую. Я делаю много заготовок на зиму. Знаете, я верующий человек и часто говорю, что процесс ферментации и приготовления хлеба – это божье деяние. Что нам нужно для хлеба? Вода, мука, вот и свершилось чудо. С овощами также.

Какие ингредиенты вы занесли бы в поварской стоп-лист?

Я всегда стараюсь экспериментировать, пробовать что-то новое. Поэтому использую все ингредиенты. Если я беру мясо животного, то использую и кости, все идет в ход. Я вырос в очень маленьком городке на окраине леса и любил там гулять, собирать листья, корешки, мох. Мне интересно работать с чем-то необычным. Поскольку я родился и рос в Трансильвании, то вокруг меня всегда была атмосфера сказок о графе Дракуле, эти ощущения. Один из десертов, который я приготовил, был сделан со свиными кровью и сердцем. Очень вкусный был.

Какое блюдо напоминает вам Петербург?

Если говорить о первых ассоциациях, то конечно, борщ. Его готовят и в Румынии, Трансильвании. Нечто похожее на него – это чорба, суп, который готовится на основе ферментированного бульона. Также капуста, голубцы.

Какое первое блюдо русской кухни вы попробовали?

Борщ и Бефстроганов. Опять же, наша кухня испытала влияние разных стран. Это и Греция, и Россия, Румыния, Германия… Это микс кухонь. То же самое, я думаю, и в России, так как это огромная страна.

Что вы увезете с собой из Петербурга, если говорить об опыте?

Я думаю, что, во-первых, это новые ингредиенты. Завтра, если у меня будет время, я обязательно схожу на рынок. Моя мама говорит по-русски, поэтому когда мне нужно что-то сказать по-русски, я звоню ей и спрашиваю, как это произнести.