В чем главная сложность ресторанного блюда? Не в мастерстве и даже не в отсутствии необходимой техники для ее приготовления. Бывает, что простые, на первый взгляд, ингредиенты сложно найти даже в мегаполисе. В этот раз пробуем приготовить не самый обычный продукт - а точнее, субпродукт: телячьи щечки. Шеф-совладелец ресторана Birch (вошел в 25 лучших ресторанов России по версии издания GQ в 2018 году) Арслан Бердиев поделился с нами авторским рецептом очень нежного мясного блюда.
Стоимость одной порции телячьих щечек с пюре и маринованными овощами в ресторане: 490 рублей
Главный секрет приготовления телячьих щечек - в долгом томлении в духовке.
Автор - Ярослав Фролов, предоставлено рестораном Birch, Другой
Фото:
Ингредиенты:
Телячьи щечки - 200 г
Морковь, лук, сельдерей -1 шт
Шампиньоны - 50 г
Готовое картофельное пюре - 120 г
Готовый куриный бульон - 0,5 л
Красный лук, редька дайкон - 1 шт
Грибы шиитаке (либо вешенки) - 30 г
трюфель - 1 шт или трюфельное масло - 5 г
Смесь приправ, соль, сахар, уксус, масло петрушки (или свежая петрушка)
Пошаговый рецепт:
1. Варим куриный бульон.
2. Жарим морковь, лук, шампиньоны, сельдерей.
3. Зачищаем телячьи щечки, кладем их в высокую сковороду, заливаем куриным бульоном, добавляем жареные овощи. Смесь закрываем двойным слоем фольги, ставим в духовку на 10-12 часов при температуре 75-80 градусов.
4. Готовим маринованные овощи: красный лук, редька дайкон, шиитаке (японские грибы) мелко нарезаются. Добавляем уксус, соль, сахар и воду. Оставляем на ночь.
5. Готовим картофельное пюре: в сваренный картофель добавляем сливки, масло сливочное и трюфель либо трюфельное масло. Это придаст пикантный вкус.
6. После того, как мясо потомилось 10-12 часов, выкладываем его в отдельную посуду. Бульон процедить и отправить выпариваться. Чтобы он превращался в густой соус побыстрее,добавляем сливочное масло. Получившимся соусом глазируем телятину.
7. Выкладываем на тарелку телячьи щечки, поливаем соусом, кладем пюре, сверху - маринованные овощи, по краям - масло петрушки либо свежая петрушка.
Телячьи щечки, картофельное пюре и маринованные овощи, приготовленные дома
1. Телячьи щечки - продукт, действительно, неповторимый. Его сложно сравнить по вкусу с какой-либо другой частью (вырезкой, стейком и тд). Секрет нежности мяса прост и классичен - долгое "томление" при низких температурах в бульоне. Сделать его дома ровно так же, как в ресторане, совсем несложно, главное иметь 10-12 часов в запасе (проще всего- поставить на ночь в духовку, строго соблюдая температурный режим, и пойти спать - что я и сделала). Однако если захотите повторить именно этот вкус - запаситесь терпением и промониторьте заранее в режиме онлайн гипермаркеты города. Мне удалось отыскать щечки лишь с пятой попытки. Возможно, вам повезет больше и в гипермаркете вы быстро найдете продукт. Более простой вариант - телячьи ребра. Рецепт полностью аналогичен, а мясо ребрышек получается воздушное! Проверено! Для сравнения приготовила порцию.
Если не нашли телячьи щечки - не расстраивайтесь, "классические" ребрышки не испортят блюдо.
Наталья Сидоровская, "Metro"
Фото:
2. Стоит ли "убиваться" в поисках трюфеля? В картофельное пюре его необходимо около 1-2 столовых ложек (на несколько порций пюре), а стоит оно совсем недешево. Не быстрые поиски меня все же привели к оливковому маслу со вкусом белого трюфеля (почти 800 рублей за 250 мл). Да, оно придает пюре дополнительную нежность, сливочно-пикантный вкус, привычный гарнир действительно становится необычным. Однако "в общей массе" это не так заметно: вряд ли наш язык способен различать каждую "нотку" вкусного блюда.
3. Заметка для не самых опытных поваров: когда выпариваете бульон, в котором запекалось мясо, не спешите его постоянно подсаливать. Даже если изначально он кажется малосоленым, настоящий вкус соуса удастся понять лишь под конец "процедуры". И то, что вы его пересолили, - тоже узнаете в самом конце.
4.Замаринованные редька, красный лук и грибы - идеальное дополнение к нежной телятине. К этому блюду вряд ли подойдут простые помидор-огурец. А вот "кислинка" очень кстати!
5. Производство не получилось безотходным - после приготовления бульона остался кусочек вареной курицы. Куда его? Я решила, что часть бульона использую для блюда, а часть (вместе с курицей) - пойдет на суп.
Готовое блюдо получается очень насыщенным, а телятина - тающей во рту.
Наталья Сидоровская, "Metro"
Фото: