Если не нашли телячьи щечки - не расстраивайтесь, "классические" ребрышки не испортят блюдо. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Если не нашли телячьи щечки - не расстраивайтесь, "классические" ребрышки не испортят блюдо. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Рубленый сельдерей необходимо пожарить вместе с луком, морковью и шампиньонами - такая заправка делает блюдо насыщенным и питательным. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Рубленый сельдерей необходимо пожарить вместе с луком, морковью и шампиньонами - такая заправка делает блюдо насыщенным и питательным. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Благодаря долгому томлению "желатиновые" щечки становятся невероятно мягким мясным блюдом. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Благодаря долгому томлению "желатиновые" щечки становятся невероятно мягким мясным блюдом. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Телячьи щечки или ребрышки можно отправить в духовку на 10-12 часов. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Телячьи щечки или ребрышки можно отправить в духовку на 10-12 часов. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Можно для сравнения приготовить телячьи щечки и ребра - мясо получится разным, но вкусным по-своему. Фото Наталья Сидоровская
Можно для сравнения приготовить телячьи щечки и ребра - мясо получится разным, но вкусным по-своему. Фото Наталья Сидоровская
Готовое блюдо получается очень насыщенным, а телятина - тающей во рту. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Готовое блюдо получается очень насыщенным, а телятина - тающей во рту. Фото Наталья Сидоровская, "Metro"
Главный секрет приготовления телячьих щечек - в долгом томлении в духовке. Фото Автор - Ярослав Фролов, предоставлено рестораном Birch
Главный секрет приготовления телячьих щечек - в долгом томлении в духовке. Фото Автор - Ярослав Фролов, предоставлено рестораном Birch

Дома или в ресторане: запасаемся терпением и готовим "телячьи нежности"

Metro устраивает эксперимент: повторяем блюда, которые готовят в ресторане, и вычисляем, сколько это будет стоить

В чем главная сложность ресторанного блюда? Не в мастерстве и даже не в отсутствии необходимой техники для ее приготовления. Бывает, что простые, на первый взгляд, ингредиенты сложно найти даже в мегаполисе. В этот раз пробуем приготовить не самый обычный продукт - а точнее, субпродукт: телячьи щечки. Шеф-совладелец ресторана Birch (вошел в 25 лучших ресторанов России по версии издания GQ в 2018 году) Арслан Бердиев поделился с нами авторским рецептом очень нежного мясного блюда.

Стоимость одной порции телячьих щечек с пюре и маринованными овощами в ресторане: 490 рублей

Главный секрет приготовления телячьих щечек - в долгом томлении в духовке.

Главный секрет приготовления телячьих щечек - в долгом томлении в духовке.

Автор - Ярослав Фролов, предоставлено рестораном Birch, Другой

Фото:

Ингредиенты:

Телячьи щечки - 200 г

Морковь, лук, сельдерей -1 шт

Шампиньоны - 50 г

Готовое картофельное пюре - 120 г

Готовый куриный бульон - 0,5 л

Красный лук, редька дайкон - 1 шт

Грибы шиитаке (либо вешенки) - 30 г

трюфель - 1 шт или трюфельное масло - 5 г

Смесь приправ, соль, сахар, уксус, масло петрушки (или свежая петрушка)

Пошаговый рецепт:

1. Варим куриный бульон.

2. Жарим морковь, лук, шампиньоны, сельдерей.

3. Зачищаем телячьи щечки, кладем их в высокую сковороду, заливаем куриным бульоном, добавляем жареные овощи. Смесь закрываем двойным слоем фольги, ставим в духовку на 10-12 часов при температуре 75-80 градусов.

4. Готовим маринованные овощи: красный лук, редька дайкон, шиитаке (японские грибы) мелко нарезаются. Добавляем уксус, соль, сахар и воду. Оставляем на ночь.

5. Готовим картофельное пюре: в сваренный картофель добавляем сливки, масло сливочное и трюфель либо трюфельное масло. Это придаст пикантный вкус.

6. После того, как мясо потомилось 10-12 часов, выкладываем его в отдельную посуду. Бульон процедить и отправить выпариваться. Чтобы он превращался в густой соус побыстрее,добавляем сливочное масло. Получившимся соусом глазируем телятину.

7. Выкладываем на тарелку телячьи щечки, поливаем соусом, кладем пюре, сверху - маринованные овощи, по краям - масло петрушки либо свежая петрушка.


Телячьи щечки, картофельное пюре и маринованные овощи, приготовленные дома

1. Телячьи щечки - продукт, действительно, неповторимый. Его сложно сравнить по вкусу с какой-либо другой частью  (вырезкой, стейком и тд). Секрет нежности мяса прост и классичен - долгое "томление" при низких температурах в бульоне. Сделать его дома ровно так же, как в ресторане, совсем несложно, главное иметь 10-12 часов в запасе (проще всего- поставить на ночь в духовку, строго соблюдая температурный режим, и пойти спать - что я и сделала). Однако если захотите повторить именно этот вкус - запаситесь терпением и промониторьте заранее в режиме онлайн гипермаркеты города. Мне удалось отыскать щечки лишь с пятой попытки. Возможно, вам повезет больше и в гипермаркете вы быстро найдете продукт. Более простой вариант - телячьи ребра. Рецепт полностью аналогичен, а мясо ребрышек получается воздушное! Проверено! Для сравнения приготовила порцию.

Если не нашли телячьи щечки - не расстраивайтесь, "классические" ребрышки не испортят блюдо.

Если не нашли телячьи щечки - не расстраивайтесь, "классические" ребрышки не испортят блюдо.

Наталья Сидоровская, "Metro"

Фото:

2. Стоит ли "убиваться" в поисках трюфеля? В картофельное пюре его необходимо около 1-2 столовых ложек (на несколько порций пюре), а стоит оно совсем недешево. Не быстрые поиски меня все же привели к оливковому маслу со вкусом белого трюфеля (почти 800 рублей за 250 мл). Да, оно придает пюре дополнительную нежность, сливочно-пикантный вкус, привычный гарнир действительно становится необычным. Однако "в общей массе" это не так заметно: вряд ли наш язык способен различать каждую "нотку" вкусного блюда.

3. Заметка для не самых опытных поваров: когда выпариваете бульон, в котором запекалось мясо, не спешите его постоянно подсаливать. Даже если изначально он кажется малосоленым, настоящий вкус соуса удастся понять лишь под конец "процедуры". И то, что вы его пересолили, - тоже узнаете в самом конце.

4.Замаринованные редька, красный лук и грибы - идеальное дополнение к нежной телятине. К этому блюду вряд ли подойдут простые помидор-огурец. А вот "кислинка" очень кстати!

5. Производство не получилось безотходным - после приготовления бульона остался кусочек вареной курицы. Куда его? Я решила, что часть бульона использую для блюда, а часть (вместе с курицей) - пойдет на суп.

Готовое блюдо получается очень насыщенным, а телятина - тающей во рту.

Готовое блюдо получается очень насыщенным, а телятина - тающей во рту.

Наталья Сидоровская, "Metro"

Фото:

Потрачено на продукты (на две порции):
Телячьи щечки (около 500 грамм) - 323 рубля ИЛИ телячьи ребра (около 350-400 грамм) - 250 рублей
Морковь - 6 рублей
Лук красный и лук репчатый (по 1  шт) - 40 рублей
Сельдерей - 50 рублей
Шампиньоны 50 грамм - 10 рублей
Петрушка - 15 рублей
Редька дайкон - 25 рублей
Трюфельное масло (30 мл) - 24 рубля
Грибы вешенки (60 г) - 27 рублей
Готовый куриный бульон (исходя из 400 гр сырого цыпленка) - 70 рублей
Готовое картофельное пюре (исходя из 500 гр картофеля) - 17 рублей
Смесь приправ, соль, сахар, уксус - то, что есть дома 
Итого: 607 рубля (если в основе блюда - телячьи щечки)
Итого:  534 рублей (если в основе блюда - телячьи ребра)
Время приготовления: 12-14 часов
Повод: званый обед или ужин
 
 

Подписаться в Яндекс.Дзен

А также подписывайтесь на "Metr" в Яндекс.Новости



Загрузка...
Показать комментарии