Кузьма Ложников (@kuzmacakes), 30-летний петербуржец, работает кондитером уже 14 лет. За это время он сделал столько тортов, что даже не помнит их примерное количество. Это изделия в виде берёзового полена, Миланского собора, Петропавловской крепости, человеческих органов, торты в виде Земли, дизайнерского дивана и даже норковой шапки. Полно сладостей и в виде доширака, хинкали, пельменей, плова, стейков, гамбургеров, шавермы и борща.
Все это - торты!
Instagram.com/kuzmacakes, "Metro"
Фото:
– Лет в 5 увидел у двоюродного брата детскую кухню, вдохновился. А к 12 твёрдо решил поступать в кулинарный колледж. Мама говорит, что это она задумала меня кондитером: с детства привлекала к готовке, показывала необычные рецепты. Кто знает, может, это и правда, – говорит Кузьма. – В 17 лет я устроился на практику в ресторан, но вместо положенных трёх раз в неделю ходил туда в дни после учёбы и по выходным. Я полностью погрузился в изучение кондитерского дела.
Первый шеф Кузьмы, Наталья Офицерова, научила его работе со всеми видами теста, сборке тортов, работе с шоколадом, оформлению мастикой и сливками. Днями напролёт они лепили цветы, растягивали тесто для десятков штруделей, тысячами делали мини-пирожные на выездные банкеты. Так практика буквально с первого дня переросла в постоянную работу.
Все это - торты!
Instagram.com/kuzmacakes, "Metro"
Фото:
Все это - торты!
Instagram.com/kuzmacakes, "Metro"
Фото:
Все это - торты!
Instagram.com/kuzmacakes, "Metro"
Фото:
У заказчиков богатая фантазия
– Сейчас вдохновляюсь тем, что меня окружает. Если вижу, например, пенёк, заросший мхом, необычное здание (или когда на даче готовлю плов), ловлю себя на мысли, что было бы круто сделать такой торт, – продолжает мастер.
Преимущественно он работает с мастикой и шоколадом. Больше всего любит делать реалистичные заказы: еду, обувь, природу, животных, архитектурные торты. На создание одной такой работы уходит от 6 часов до нескольких дней: всё зависит от размера и сложности дизайна.
– Самый лучший комплимент для меня – это когда люди не верят своим глазам и спрашивают: "Это торт?!" Такая реакция мотивирует ещё более тщательно прорабатывать детали. А ещё мне везёт на заказчиков с богатой фантазией. Когда каждый раз делаешь что-то новое, нет опасности заскучать, – рассказывает Кузьма.
Заказчики у кондитера по понятным причинам преимущественно из Петербурга. Но часто они уже увозят торты в Москву, Великий Новгород, Екатеринбург и даже на Сахалин.
Расширять бизнес Кузьма Ложников пока не планирует, он всего как полгода открыл свою студию. До этого работал в ресторанах.
Все это - торты!
Instagram.com/kuzmacakes, "Metro"
Фото:
Все это - торты!
Instagram.com/kuzmacakes, "Metro"
Фото:
Все это - торты!
Instagram.com/kuzmacakes, "Metro"
Фото:
Жена просит работу домой не приносить
У Кузьмы есть жена и ребёнок. Для них работа главы семейства – искушение.
– Сын, когда приходит ко мне на работу, сразу просит кусочек мастики. Она для него вкуснее всего. Но каждый раз, видя какой-либо детский торт, он просит сделать себе такой же дизайн на день рождения. И, естественно, за год вариантов набирается штук сто! В итоге приходится совмещать по 2–3 идеи в одном торте, – разводит руками кондитер. – Жена же к сладкому равнодушна… была... до встречи со мной. Но просит тортики домой не привозить, чтобы лишний раз не искушаться.
Как всё устроено
Да, собственно, как и во всех других тортах. Из материалов для декорирования мастер использует сахарную мастику, марципан, шоколад, иногда вафельную бумагу.
– Всё это вредно, насколько может быть вреден сахар и такое прочее. И, конечно, я использую пищевые красители. В небольших дозах они допустимы. Если говорить про начинку, то есть список, который я предлагаю своим заказчикам. Однако по популярности преобладают различные виды сметанников: с орехами, шоколадом, вишней, клубникой – на выбор, – делится кондитер.
1 кг сладкого от Кузьмы Ложникова стоит 5000 рублей. Минимальный заказ – 3 кг. То есть самый дешёвый тортик обойдётся в 15 000 рублей. А дальше – насколько хватит фантазии и бюджета у заказчика. Пока самый дорогой торт, который делал Кузьма, стоил 250 000 рублей.