История петербургской кухни начинается вместе со строительством города, рассказала Metro историк, эксперт проекта "Петербургская кухня" Татьяна Цветкова. Её расцветом же мы обязаны "повару королей и королю поваров" Антуану Карему. По происхождению он был француз, а по совместительству "отец-основатель русской кухни". В Санкт-Петербург Карем приехал по приглашению Александра I.
– Огромные русские "пироги-лапти" на полстола он делает маленькими и изящными – на два укуса. Меняет рецептуру теста, а начинки оставляет нашими, – говорит Татьяна Цветкова. – Мутный и вываренный холодец осветляет, украшает зеленью, овощами, работает со слоями. Мы обязаны ему кондитерскими изделиями, соусами. Но самое главное, что он оставляет, – это свои знания, свою школу, книги с рецептами, благодаря чему наши повара продолжают готовить подобным образом.
Упадок и возрождение
Отлаженную и изящную гастрономическую жизнь Петербурга (да и всей страны) сгубили войны и революции. ГОСТ уравнял жителей страны во вкусах. И разве что домохозяйки 60–70-х годов вносили некое разнообразие в питание советских граждан. Дефицит, перестройка, талоны тоже никак не поспособствовали развитию тонкого вкуса соотечественников.
– Мы только в 2014 году начали возрождать это понятие – петербургская кухня. В 2015-м я проводила первую лекцию среди рестораторов, и они слушали как будто иностранную речь. Никто ничего не знал, – делится Татьяна Цветкова. – Сейчас они уже могут соревноваться в знаниях о петербургской кухне.
Готовить будут по старым поваренным книгам
На Кубке губернатора повара будут готовить блюда по рецептам из книг XIX века.
– Блюда они выберут сами, мы задали тематику, предоставили источники и обозначили обязательные к использованию продукты. Например, в закусках должны быть судак и шампиньоны. В горячих блюдах – перепела и лесные ягоды. А вот на десерт они будут готовить бланманже, – рассказывает Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров.
На соревнования заявлено 17 команд шеф-поваров и 5 команд юниоров. В качестве главного приза "шефам" анонсировали возможность представить петербургскую кухню в рамках дипломатического визита в другую страну. Победители-юниоры же смогут пройти стажировку в таких заведениях, как "Астория" и рестораны Матильды Шнуровой.
Интересные факты:
- Рецептура пышек взята из XIX века. То, что в Ленинграде это блюдо стало фирменным, связано с изобретением машин для их приготовления, говорит Татьяна Цветкова. По словам эксперта, их не пекли вручную, это был такой местный фастфуд. Пышки были сытные и дешёвые – по 5 копеек штука. Существовала целая сеть предприятий быстрого питания с пышками.
- Ленинградская кухня также существует. "В советские времена у нас была некая ленинградская изысканность. Например, более мелко всё нарезали, изящно подавали, украшали. Способы приготовления передавались от бабушек, от довоенных поваров. Такого не было в других городах", – объясняет историк.
Кухня
15–17-й века
До XV века основная пища – хлебные, мучные, крупяные блюда. Здесь всё определяла русская печь. В ней варили, тушили, жарили, пекли, парили, сушили. Очень много было квашения и соления. Любили щи – их было до 60 видов. Использовали разное растительное масло: льняное, конопляное, ореховое. От татаро-монгольского влияния в "репертуаре" появляются восточные блюда (к примеру, пельмени).
18-й век
История петербургской кухни начинается со строительства города. Приехали приписные крестьяне со всех уголков страны. Они привезли свою региональную кухню. Но главное влияние оказали иностранцы. Прибывшие специалисты из Европы привезли с собой поваров. Дальше появляется чухонское (сливочное) масло. И сразу меняется качество блюд. Прежние наши масла были с дурным запахом, который за границей не признавали. Также меняется технология приготовления, так как Пётр приказал строить город не с печами русскими, а с плитами голландскими. В этот период преобладало влияние немецкой кухни.
18–19-й века
Во времена Елизаветы Петровны и Екатерины Второй начинается "правление" французской кухни. Но своим расцветом петербургская гастрономия обязана повару Антуану Карему (опять же французу), которого привёз Александр I. Карем изменяет подход к приготовлению блюд. Он их украшает, комбинирует разные продукты, вводит точную рецептуру (до этого все готовили "на глаз"), заменяет ржаную муку на пшеничную, вместо опары использует прессованные дрожжи.
20-й век
Погубила петербургскую кухню вовсе не революция, а Первая мировая война. Тогда ввели сухой закон, рестораны закрылись. Революция же добила нас окончательно. Советский период принципиально поменял отношение к еде. Важен стал не вкус, а сытость. Нужно было кормить огромную армию рабочих на заводах. А ещё появился ГОСТ. Во всех уголках страны рецептура приготовления стала единой.
В 1928 году вышел указ о переименовании всех французских (буржуазных) блюд на русские.
21-й век
Мало кто знает, но в 2014 году началось официальное возрождение нашей кухни. Тогда Комитет по внешним связям города запустил проект "Петербургская кухня". Чиновники решили продвигать гастрономический туризм, но на тот момент даже они не знали, что входит в понятие "петербургская кухня". Сейчас участниками проекта являются 30 ресторанов. В 2021 году впервые проведут Кубок губернатора среди шеф-поваров.