Согласно исследованию компании KNRU, в Петербурге на июнь 2023 года работало 6519 предприятий общественного питания без учёта ресторанов и кафе. С прошлого августа их число выросло на 540 точек (или 9,03%). Наиболее активно в городе открывают пекарни (+177 штук), шавермы (+169) и кофейни (+164). А единственный сегмент, где наблюдается падение, – это блинные (-27 штук за год).

Сейчас в Северной столице в общей сложности насчитывается 2265 пекарен, 1854 кофейни и 1422 шавермы. Блинных осталось 100. По словам экспертов брокера, общепит в городе оборотов не снижает. Наоборот, бизнес адаптировался к новым реалиям, а средний чек в заведениях растёт.

Как рассказали Metro эксперты рынка, общепринятой и закреплённой классификации заведений общепита с чёткими критериями в России нет. В теории кофейня сегодня – это точка, где есть только кофе, другие горячие напитки и готовая продукция. В частности, десерты, не требующие готовки, разогрева, выпекания. В формате пекарни присутствует выпекание либо разогрев, что предполагает наличие зоны кухни.

– Это, в свою очередь, повышает требования к помещению и площади точки, так как оборудования больше, – говорит Полина Фиофилова, руководитель департамента коммерческой недвижимости компании KNRU. – Сейчас, например, размеры пекарен могут варьироваться от 50 до 150 кв. м. Формат кафе требует полноценной кухни с возможностью готовки. Но при этом в Петербурге есть условные пекарни, где можно заказать обычные блюда: от роллов до шашлыка и пиццы. Также некоторые рестораны по-прежнему называются кафе. Чёткой градации нет. Мы исходим из конкретного бренда и того, как он себя позиционирует.

Яна Петерсон, преподаватель направления бариста и менеджмента в Liga Univer, соглашается с тем, что позиционирование действительно далеко не всегда соответствует классическому определению того или иного формата и нередко путает клиентов.

– Когда бренд говорит о том, что он кофейня, но ставит в меню лишь классическую эспрессо-линейку, дополняя её огромным выбором выпечки, это может приводить к некому несовпадению “ожидания-реальности” у гостя, – отмечает эксперт. – Но в целом разница заключается в ключевом акценте на продукте. В пекарне кофе идёт дополнительным продуктом к выпечке и может сильно уступать в качестве, а кофейня же, наоборот, делает акцент на разнообразии и качестве кофейной продукции и выпечку может предлагать скорее как дополнение к кофе.

То же самое касается оборудования, объясняет Яна Петерсон. В плане кофемашин кофейни работают на профессиональных полуавтоматах.

– Кофе – продукт очень капризный, с ним надо уметь работать, ребята уделяют этому много времени и сил, – говорит бариста. – Пекарни, хотя далеко не все в Петербурге, могут позволить себе автоматические машины, а в редких случаях даже вендинговые автоматы, что, к сожалению, сильно сказывается на качестве кофе, но является более бюджетным вариантом.

Что касается форматов самих кофеен, то эксперт предлагает такую категоризацию:

  • Ту гоу (взял-пошёл). Примеры – Coffee like, Baggins, Etlon.
  • Кофейни американского формата (заказ от стойки, отсутствие официантов, есть возможность присесть). Это “Больше Кофе”, “Цех”, “Хлебник”.
  • Форматы полного цикла (официанты, столики, заказ по меню): “Забыли Сахар”, “Coffee-3”.